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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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3 F; a' f: X7 u% h4 n美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 7 }5 J: a2 w0 J S9 d9 P4 l$ W
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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Q+ b v/ H$ y' U5 ?( U y% y7 _美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. - y' x* X( _7 ~
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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8 \1 z( s0 C+ J$ j美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 5 h! ^ r2 n1 J D* D
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
6 O6 w4 E* B" `$ U; n, S# p蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 9 T, F. Q# ]; M9 P% L- H" d- y
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 7 ^ M( F9 U. G: [ P) `% r S
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 7 J8 P. A/ A0 U( V- M
, O' m8 V& Z; Y4 m牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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0 [2 w2 x7 b" l+ z) O, K7 i; s: P食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. * ?: v$ ?2 L# w* x n% m3 z
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. " f2 o! q' p3 m7 f8 Z
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2. 防止发酵过度.
Q, k; H6 u5 L5 v$ x7 L, R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
% A" ?5 _6 q; [* F7 q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
9 e& L" x! M' h+ W8 R. `. y揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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6 u9 H9 @8 X7 J发酵过度的补救方法：
0 p, t7 o# \/ `+ @发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
$ F4 C* o2 n7 F! F6 B) b( \加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. , [8 i. ]$ B5 x$ ]+ v: O
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. . e2 [0 J6 w' b: P& l; C% r1 `0 ]
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
# B( O; K/ y8 |) L9 M(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
$ s3 r2 U0 K" I(2) 酵母发酵实验一
5 p4 O( N p& n8 B% |http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 $ a0 a1 _4 B7 n
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馒头包子制作的其他注意事项:
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& i6 m* ]) ]5 w( X% @ s) s) z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 0 C# _8 D, H1 I5 `# T) j+ d: s
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 8 O- X" X$ c8 O" x {
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. $ F/ ~8 E2 w. w
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 5 t7 }0 _2 j* L+ s3 i
" `: o1 t0 N. e9 R# }. t7 o---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
8 w1 I7 U9 i; o; e9 P) n% s---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. N, r' S9 F8 _; A+ F/ y2 [8 b
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. 5 L* |7 f) }) k3 B3 D
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
9 m* z# w* c6 ~9 [如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' d9 C: B4 t8 J8 }2 S9 p* T
; z* g7 B# h4 x! ]4 B e6 J---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. y# ~4 Z, Q3 n) B1 Q( C
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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! u0 }* i* j1 a* a. y1 q) y* ~9 t---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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, {' Y h: j& w# o1 Z% a. A7 s发酵保温方法： X- f* W! b" a+ F% U9 Z
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 " U1 R8 M& @8 I2 }% W, W* K
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 3 E1 i' O# V4 K: x
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ; B" f$ C7 s% W# U) x4 [. T
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
+ y& i; M2 L8 s) E9 L4 s. _--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 6 o/ m& I, @+ K; \' t" p
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. . `$ N2 N- b: X* O9 C
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. * R3 n3 e+ s0 ]" K/ _; a& J2 {, }+ Z
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: 6 T3 C2 U% I0 @3 h7 u- A! J. m
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
: s9 E6 d: [3 p' I" L7 u应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 * N, E/ H9 o/ V/ d1 I H
2 M- y8 Z" u9 Y$ E& l小资料：
4 o' Z) A2 K Q8 q+ D1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ X1 }( y, o' }: g& K4 b
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
9 _( m1 M$ T/ F) S/ s1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
( P5 X. p5 _' ]. y/ m. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- k1 p# A2 f5 B1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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' s- P' `, b, S酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 8 D+ O- X/ I& V
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
9 S; c6 d# M' @/ V& t最适产气温度为30-32℃.
. r# r: V& E( c9 G! W* l酵母在低温0℃休眠。 : W' @' c$ Y% X8 K
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & u7 w0 ~: Y( X! C) \2 z1 N, i& L
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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