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[菜谱] 苏式鲜肉月饼

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鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2014-8-8 21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
@查厨宝三
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5 w' C1 U, f$ q( d  苏式鲜肉月饼& X* n* B: I2 y  p! w
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  原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)
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  我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅
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7 b4 S! x, ]4 P6 X7 `$ l0 l# T  首先交大家做油皮/ X4 }% L. w: d( g/ _# V2 v, O  `
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  油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。
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  中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克9 L3 j; G) `8 ^" J

8 \  k+ P+ |7 _" S- C  这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!; t, q$ ~2 {0 S& m% D

$ J( N& z3 \/ \2 s$ y+ ]* ]4 P* i. H8 O  揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~6 g3 l9 X: \% f4 q
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  做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时& r9 j( [  q9 A

# c4 x- i8 v8 H) P$ i7 d, q. x  接下来我们来做油酥) F1 |7 z1 {, O1 N& {: q( t3 Y

# e- e. q' B/ o; K0 K  油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水$ F+ l' H; n* g& D- E( I

& [7 k2 R7 A& o0 S  比例大致为低筋面粉250克,猪油125克, |& G; |# b% @, M5 T! t4 b3 I8 e

& G7 M& N( M. G& H. t  T  揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了; @, ^6 |+ {. {2 w! Y
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  肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~6 x1 ]' D, N2 N! ~  A9 S. g+ ^
好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!7 {2 O! \2 a8 _! g9 Z& \) c
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  将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好+ p: J, Z$ I* [* E& [1 e5 e
然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)" M+ A8 U0 t1 b7 ~2 r0 `$ g* _! a
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  再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。
; S; r; B3 P: R+ G8 W8 a" t2 E将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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  接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。1 ?9 r- R; Y" a* v$ X6 g
温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果
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1 G7 ^" ?8 v- R- U8 s  最后的成品
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