鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
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! K- x) k$ n I+ K$ l7 f8 M3 _' `原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽. {: }; K7 v! I& {6 {$ S* {
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
! ^" T. s& ?- N) s$ `8 O/ x5 K花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
/ E/ X& _8 e9 _" w6 k3 T肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
2 C9 r9 m5 {1 a7 W w4 l3 K1 }1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以4 l7 Q" g g9 q
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
# U7 @+ U- Q3 w# Y n2 z# {6 R* u' [3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉 s; m/ p6 a+ G9 U
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。" _# _* E- i0 [" ^9 R: \' B7 ~% ~
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋7 U% m' I6 p3 `, u
装盘后撒上青蒜末。
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下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。# v, f9 x- I. M! b
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
1 m$ l& T- Z/ } 3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。) h, Z- L# ~; j& v" e
4 花椒末弄香," o$ x" I5 g. f1 ?% `% M3 w5 f5 w
5 勾两次芡,才不显得很稀的样子5 ], W( w9 y {- U
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