【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面
; l2 u& x/ d, @$ d% V+ g/ c0 h+ o# ^那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
" `1 |5 `9 @9 X9 j老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

9 Y6 D- l+ a8 B8 [6 D, ]! {可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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# T; }9 ]$ x8 Z. H比如这个茄子氽儿面。
1 u  x' Z  i$ u8 e, I- ^氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
1 e; p8 K9 }7 J- O9 L' ]& V% Y: B3 y% N而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
, y" S# M" A- U3 B而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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/ p1 r; h8 K1 n1 S) ?/ C! l虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

" I+ O- S- @' J/ K, \: E制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


, t) R7 w. @: p5 K  Q肉茄子氽儿面


. n' _, s9 ?6 u******** 茄子氽儿 ********

7 Y2 n7 x# U- W2 c- B. X材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
# O3 Q6 ?3 N6 E  k) ^素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
' z; E4 n" X7 v1 U0 W调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
, ?2 }3 J, e8 u2 _0 T  H; \9 L- v! p2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
( V9 r8 J! A9 c6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
7 X2 c2 a+ P0 _( I( A2 [
$ u4 J: }; u! X5 ^; }素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

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0 c+ l1 C; J3 d  G肉茄子氽儿


, ?( B- A" M6 v+ E1 V! U) D素茄子氽儿
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3 C( p+ v* a/ Q9 o1 ~3 k* S$ ^7 h茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃