鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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Originally posted by 轩辕无天 at 2005-8-23 03:39 PM:4 H7 Q* ^8 H3 y" M" S1 C4 D" {
谁介绍下水煮鱼的烹饪方法?
7 F# u/ o, p9 P# `原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。9 Y6 n! n" ~8 q! y7 L- e
* [/ E& W6 j0 S配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
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制作方法:
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) k& D5 J2 D: s# H1 W* Y; i1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。+ Y% }0 u9 k3 c# x) n
/ d9 r# j$ x, F5 L& [2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
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, q- ]! n e m+ Q- G# ]5 [, P, Z3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。" H( q: E; p |4 R
- @9 ]) O3 h+ Y9 G, F. P2 y- q4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)" F6 o" `4 } k+ J( ?: {
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注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。; z0 a! f6 e m0 N, T( P) G
% Z' N5 g6 o% ?0 G, X" Q% z2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。5 i% p2 Q2 c1 t7 Q+ R
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3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。5 v4 o4 A' Y& N/ e9 H' D& E" [
' k$ {. J. [3 d& P7 L0 n4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 |
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