鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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给大人们看看!!!
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+ R1 b8 y% H0 y6 d0 r2 p1 A6 N 早上一觉醒来,都11点多了,便随着肚子咕咕响,忽然想起了小时候的回锅肉:)" * p, Z S# y4 m. l
9 F9 M b7 @. T. a) t 回锅肉,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃。我小时候的那段日子,普通人家日常都以蔬菜为主,买一回肉,有好几斤,连皮带肉,肥多瘦少,煮熟了,美美地吃上几顿,叫做“打牙祭”。在食堂里,香香辣辣,油汪汪的回锅肉,充分满足了人们对肉的渴望,也是一道当家菜式。
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; z4 X) m; Q+ V7 d 先买来一大块肉,要那种带皮的,肥瘦相连且均匀分布的,刮洗干净。烧上一大锅水,把肉放进去,煮开后撇去浮沫,再加入葱姜,放点花椒粒,看着肉块在水中咕嘟,有一种想和着唾沫嚼了自己舌头的欲望。
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# g% B, B& K7 J2 F0 S& i 用筷子捅一捅,当肉刚能扎透时,捞出,晾凉后切成薄片,可以看到肉断血皮软肉嫩。一部分用来做回锅肉,还有一部分以及肉汤可以做个萝卜连锅汤。当然了,如果还想吃蒜泥白肉,就留一块肉在汤里,泡上半小时。
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现在的技术先进了,人们把做回锅肉的调料用小袋子装起来,当作商品出售。这些调料的味道不一定好,要好吃还得自己做。首先,要选用质量好的豆瓣酱,将它细细剁碎了,这样炒出来才香辣出味。然后,需要一些甜面酱,讲究的,再准备一些豆豉,也要细细碾碎了,用油拌和一下才能炒出香味。回锅肉的配菜,最经典的是蒜苗(北方叫青蒜,他们把蒜薹叫蒜苗),如果想颜色好看些,可以再加些红辣椒。 # H* O6 _% T% B; e! p' p5 Y: d
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先用炒锅烧油至五成热(参见后面如何识别油温),下肉片炒至出油时铲在锅边,将火调小一些,在油中放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味,当油油呈红色时,与肉共同炒匀,下青蒜合炒,青蒜刚熟时烹入绍酒,加酱油、糖,炒匀,美味的回锅肉就出现在眼前了:)" # U' l6 r2 ^7 X0 _) ]$ p
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听妈妈讲,她小时候,吃肉的机会就更少了。过年的时候,家里炖一大锅萝卜连锅汤,从年根一直吃到来年。有一年,孩子们在锅边打闹,打翻了一家人对于过年的期望,让外婆着实心疼了好久。 + B- } W" i0 {8 }: g4 W' k
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其实萝卜连锅汤,做起来非常简单。就是刚才煮过肉的水,加上切去皮成片的白萝卜,煮到萝卜快熟的时候,加入切好的白肉片,一锅煮熟了,蘸着调料吃。汤留着,下一顿再加入新的萝卜和肉片,甜甜美美过个大年。现在,喝萝卜连锅汤,更喜欢的是它那清甜的萝卜味儿,不再在乎吃白肉所带来的满足感了。
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萝卜连锅汤,最关键的还是调料。我们一般把豆瓣酱剁细了,锅中放少许油,用小火将豆瓣酱煎酥了,称为油酥豆瓣。把油酥豆瓣与酱油、味精、葱花、香菜末拌在一起,就是萝卜连锅汤的蘸料了。吃的时候,夹一片萝卜放在饭上,再放上一点蘸料,和着饭一起吃,香!这种配料,也可以用来蘸茄子:简单地将茄子蒸熟,蘸着这种酱吃,开胃又下饭。
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同样是白肉,还有一种好吃的家常菜,叫蒜泥白肉。想当年,给女友显露手艺,就做的是这道菜。透过蒜泥白肉香辣鲜美而带有浓郁蒜香的味道,肥而不腻的口感,让她看到了我的美食天赋,奠定了现在幸福生活的基础。:) * C1 T$ K* Z- Y
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做蒜泥白肉,需要在切之前,将肉块放在煮肉的原汤中浸泡半个小时,拌出来的肉才丰腴多汁,肥美可口。捞出肉,抹干表面水分,尽你所能将肉切成薄片,整齐码放在盘中,浇上用酱油、红油辣椒、蒜泥、香油、味精兑成的汁就好了。
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不要小看了这点汤汁,它可是来之不易的。讲究的做法,要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上,我们平常家庭制作,可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁,虽然麻烦,但更醇香一些。
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/ }; ^; @, A: k H 还有一个关键的调料,那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒,味道比较差,自己做的最贴心。方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。 5 {) i8 D# o( R, c) f8 ~& C5 J
, @ B* G. k; m; `* ~ V; y 如何判定油温呢?我常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了: * A. K% l3 D+ w- o
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现象 俗称 温度 7 n9 U% f0 B" j/ I. i, _+ S7 j i9 c
油啪啪响,没有气泡 油未热 <90度
8 C1 E0 L2 t2 E( t/ o- I周围出现少量气泡 三、四成热 0~130度 & q' g# h+ j! H$ r! j# U
出现大量气泡,无爆声 五、六成热 130~170度
" K. u2 ^" o* [; x出现大量气泡,有轻微爆声 七、八成热 170~230度 1 _6 c0 V, ~ r8 `, A8 B
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围着一块别人看不上眼的带皮肥肉忙了一天,回忆童年,享受生活,从一块肥肉中看到了生活的幸福。:) |
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