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土豆是二十种最常见的蔬菜之一，其种类繁多，种植面很广。根据土豆的用途，可将其分为四类：烘烤土豆（baking potatoes），水煮土豆（boiling potatoes），通用土豆（general purpose potatoes）和新土豆（"new" potatoes）。"]
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+ ]: i5 [3 u5 a/ _2 ]! N, _! w1. 烘烤土豆：
9 r6 a; e7 p+ B9 B3 d% D& u4 w 这是一种专门为了烘烤质量而培植的土豆，最适合于烘烤、做土豆泥、炸土豆条!
. a; {2 ?8 t3 z \2 y; ? 烘烤土豆的淀粉含量较高，是直链淀粉；质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，实际上也是唯一的一种值得做炸土豆条的土豆。= .
6 C Q' T1 c# y7 S. B% C2 x0 d 烘烤土豆的外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售。其中在北美市场见得最多也是最出名的烘烤土豆叫 Russet Burbank，其它的还有：Russet Arcadia，Norgold Russet，Goldrush，Norkotah，Long White（或 White Rose 或 California Long White），和 Idaho 等。
* q7 T/ ^- ?2 A4 i+ n2. 水煮土豆：
4 D7 l0 _: l- {" ?* B& f 水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。
. S! ]; ]) q, n# _. A 水煮土豆的水分和糖份较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较粘稠而有硬块。, L' a. F3 m+ y+ C
市场上见到的水煮土豆有：Round White，Round Red，Yellow Potato，Red Potato，Salad Potato，La Soda，Red La Rouge，Red Pontiac，Red Nordland，Red Bliss，Yellow Finnish，Ruby Crescent，和 Australian Crescent 等。N)J*}p' V2 t- ~4 t+ @5 }4 h
' e9 S% f* \- {- R& @2 l3. 通用土豆：
/ |! F) K0 r' `4 ~, o5 N# B6 _2 U: ^6 ` 通用土豆介于前两者中间，这是在市场上见得最多的土豆了，长的圆的都有，一年四季都在。+ }' j3 t6 m" ^7 j( L/ `! \) b
通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、做汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好
: p3 J5 \+ ~/ M- ]- P2 n2 L$ ?/ O 常见的通用土豆包括：Yukon Gold，Peruvian Blue，Superior，Kennebec，和 Katahdin 等。; G, o( c/ `2 J2 M7 a' T
4. 新土豆
. B- T8 s( q- d O* y4 H 新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。新土豆大多在一到九月份上市，最适合水煮
+ v& s1 T& \5 k" w$ V( c. B 购买土豆时应选择干净、光滑、结实、无大面积创伤、无裂开、无脱皮、无腐烂的土豆。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。土豆个儿的均匀性有时候也要考虑，在整土豆水煮或烘烤的场合就很重要。别买那些脱皮太多、颜色暗淡、起皱、疲软、皮显绿色、多结节、有霉味的土豆
: C) B! i( O0 ], c 另外，红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。新鲜土豆比存放久了的土豆易熟。做土豆泥时要用刚煮好还烫的土豆，温的牛奶/奶油，新化的热黄油，盐和胡椒粉 |
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狗仔卡
发表于 2005-2-6 18:42
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发表于 2005-2-9 09:26
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