鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
|
客家,听起来古色古香的字眼,字里行间积聚着厚重的文化气息,清新扑鼻。客家菜既有北来风味,又有南方特色,且淡中出真味,源于天然,归于自然,价格还不是特别的昂贵,自然是有一定的吸引力了。9 I+ K( f: q) u$ e
( ]/ k6 K# s0 i 客家菜有分类 ! G9 v3 q% i0 Z
* T; L% c, {7 H$ [
总的说来,客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。
' m( k! T6 J: Y2 M$ u6 d
8 p6 j, M# \4 A$ b) `: x$ K 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
, r4 Y! W# V1 h: r) G; y+ T% Z2 d' w6 s9 l `
首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 5 F: d4 Y1 r0 b; L4 k8 t
. \2 ?, h1 I5 b' _
原味可口 诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味 # g) R. R- d9 \( r' P
$ c" F2 [, A- x) K! q3 U6 ^$ Z3 A
原汁原味 主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。
# B% h X3 Z/ f! Y+ } Q5 S2 V- f" I7 q1 U
可口可心 所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有:
" T/ B" _" H$ c! v0 Q
. G3 A; A. d9 q9 {, o 水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。 " I. I+ H% D6 f- @3 b& d
0 R( V% H: C/ q; ]/ w' k6 r2 T 全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
" z+ W8 u) B* ^) r# E0 D$ m- {" k
$ D1 Q, ?( t! X" C) R 全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。 ) O! W, a8 J; T/ A1 j
8 P4 C" s' Q1 x: g 豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。
7 U5 b! t4 m9 z O$ W: m/ @/ N1 h* v
. E4 ~/ j( D' `: u' t/ p0 R 新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。
7 v* q8 }0 k. Q' N1 N, O. F [: C2 I5 i1 X+ r
客家小吃 ' K( \- i+ q7 s) f
0 ?4 u( y. p C3 l0 U 客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。 " h+ T. l% R* B: D6 |+ ]$ O# Y
; }& l' U& F+ k- ~. p 正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。 + ^/ H, n' j( r* A' y
# Q. r- O* x8 v: Q2 [) C# D; N
二月二 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。
% o0 y8 S ~( u6 Y8 r& f, y
& R0 w6 a# C$ [4 r 三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。
9 ^! d: a- G _! D8 N4 n: K1 Y
* t! {1 s1 }% ^" k+ P0 L 四月八 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
: _1 s# a& [/ e P+ q+ s7 U2 T+ R" o( h' i' m2 t$ p' d( |
五月五端午节 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。
3 e" o* @/ }6 h- y2 @$ j. I/ P9 {: U3 ^$ `8 {+ l: X% H, b
七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。
$ r, }: Y9 H: A* m3 l ~9 A" p* u7 I* t' {
八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
" E& }9 L+ X' Q" w( O3 e0 W; T; `+ N( k% S$ n$ _7 \9 a8 L
九月九重阳节 也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。 ) S2 |+ `5 U: N0 a1 L! I
/ _% D9 o7 b6 E8 D) a 十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。 * V$ ^% X5 U: n) C$ U; L+ ~% X9 _
1 i2 I% Q6 W! H: z; H3 ? 春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。, W" C: x/ Q/ g
0 H% v& S9 ~* \# n+ }5 x" J' ^7 M! r9 g3 }
延伸阅读:
' E! P3 V' _$ d. Q" Y* {+ V: C9 g7 `7 M7 \* }8 S# b$ ^! s
Stress And Diet: You Arent What You Eat5 l$ e0 T0 w/ q C$ X% C1 `
4 o( ~7 \1 ?0 Y0 E2 \; y
Addictive Foods And Their Harmful Consequences
6 }& g% q& t5 Z, V
! O7 a6 R# V* R" q! E- l. GUnderstanding The Mediterranean Diet |
|