鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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5 p* a* H! U2 z* @+ ^" h一、炸烹茄条
+ J. l9 m) n: P1 R& j3 z+ g- N 主料:嫩茄子300克。
% C- U( S" T' r- A 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
& d: V& r- I$ ^9 [ 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
! D9 U2 L: e6 N+ F+ Q5 [) _ X 克,香菜3克。
& T& T; {" t0 j4 T; ]& B5 R 制作: 6 f) h& k9 D4 q
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 : J7 C) |, _( B, P0 l. z+ ^
粉挂糊抓匀。 4 i: J# @" G8 J- Y4 F
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
( N R! M/ F5 I! L 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
" p- _% N6 Q+ D" } (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 9 t0 n. }2 E( E8 X
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 . x0 ^8 Z5 a. x
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 ) T$ B9 `- p+ A' W$ c% d
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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二、菊花茄子 . q _5 [4 L9 P# P
主料:长茄子300克。
9 I0 m* p9 f* n. }* f, a' y: a 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
2 K0 _* Q7 L# F( r6 [/ t 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
' X# W6 J# n" z+ J6 |% C 制作: 1 `' z( i. @% V% o* [* H0 k
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 4 [: b" x$ |, t2 x& D/ [
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 k" q" l, K' z% I) q
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 3 y" t5 w3 W, A* Z7 j: @
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 3 K: m' x# h% S& l8 s( W# X) F
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 + X9 P+ f8 @. k" S7 H% f
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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8 a/ q _: U% \. D 三、鱼香茄花
! c1 W3 R# o( m& s }% F 主料:嫩茄子400克。
. O% C" L5 x( p: a% _3 _ Q' z 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 " y( }2 ^5 y! h" b7 U$ K
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 , \4 B7 }8 } I& ~8 y0 k& {( s
克,葱姜蒜各3克。 % }: b8 E# p3 C, I! X+ V* U
制作:
" b% U" u& |. O8 E+ C$ f0 W" [ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
_7 g) T( j, S3 t 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
' P8 x8 @) e, I& d" B _5 Y8 f: ? (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
5 ^3 ]8 v9 V$ u4 V' N0 W (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 2 K' q: O: E. o( s' M
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
0 W) L( X( a0 e4 n 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 4 z! m/ I0 D! G$ i$ w L
关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条
8 I. ^! f. O1 V9 ^* r8 u+ X' z% } 主料:嫩茄子300克。
% q2 f6 k: w! r( l4 v$ \6 z 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
# i& O6 [3 K, D! \( J( ~ 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
+ S8 X7 D3 ?% p7 p7 G; Y ,香油5克。
2 m8 q( [' p1 f# O 制作:
5 Z8 b2 l# I' I& G& r (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, / N* I5 Q- ?4 d# d" B/ U8 H
沾面粉。
/ S. `3 ~, ]# i9 W (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
. c6 c J/ W1 \, n6 P. H$ `" @ 菜切段。
4 O+ z+ T$ q2 F& H5 ]4 [% M3 ? (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 9 ]* g- j3 s M# l; L! n
,倒出沥油后装盘。 9 }" n( M' r* B3 }7 F
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ! ]) c1 @0 a3 }9 R3 T" ]
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 # l6 U9 `: x' N M$ O; V
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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/ S$ V R1 K+ p' h. C/ F 五、酿茄墩
, A% B$ T& b( F/ P0 L' \ g 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
/ M, ]/ s5 i( Y" u, I$ u2 D7 z! R0 p 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 3 f6 Y" c: E# T% U
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 " o& _3 ^3 \9 f. K3 m! {
制作: m6 p- c( ?( v
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
, ^ _# J, A; `* N7 x$ o9 ? (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
: |# |6 N O$ B, Z; o (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 ' R# Z" }8 Y, S
关键:掌握好蒸的时间。
+ ^! O8 `/ {& R! { D3 {) c, ^( S六、酱焖茄子 9 G0 g. W; G+ g1 I0 n2 ]' o( y
主料:长嫩茄子500克。
5 q. ^; e* O8 u) R9 t 配料:淀粉8克,色拉油750克 ( x1 y: {* R3 W5 q$ b1 W
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 ) C) q' v4 Q: c% P
制作:
9 ~: `7 V9 b8 W) y (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
/ M5 {; f) X& M4 b- g (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
# |( e( o# f9 W! ] (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 5 J6 c& a9 [/ B: X) P8 [" {/ s% w
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺
' c7 l- i y% C; k6 Y 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
3 F0 H% V7 e; T1 A7 y+ X" k 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
5 c2 ^. e, k% [$ a 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 # V* }% h2 g8 o' s* Z
制作: 3 ~* a& ]# _0 @5 j
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
5 A& h4 Y( K0 h, n& H' ~9 g (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 : r; u1 I9 k* W7 J- _! S- i
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 . _( R, T6 s2 Q# e, o1 G2 u# K
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
* y+ ~1 M$ C& X" k1 Y H/ n (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 ; a" r( C* P7 R6 _# W1 s% R3 F$ K
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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9 K! X2 Y! Y% I( B5 j( Z 八、锅塌茄盒 ) c7 x, c6 S9 f* z8 M
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 ; k' b5 M& }/ }! N2 U2 R8 r
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
: E9 d; s$ Z1 b* ~ 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
6 Q* H& s2 F, {* I/ w$ b5 r* P 制作: + B% ]/ F" a( O/ r: [
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
3 b3 \; D8 ~. o (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 8 s7 R6 h5 U/ A' P) d9 S
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
3 ~( m6 Y/ d( D5 z+ b- i 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 7 n# a4 f) e6 }! w; G5 a0 l8 e
2 V" p7 ?7 C4 r" N* F0 _ 九、肉片烧茄子
. o! W2 Q8 v- x9 e! F9 S$ I) a4 h 主料:茄子400克,猪肉75克。
/ U) y [) w, F$ M) Y, I9 k0 |3 \ 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 * ]- o! y1 {* z+ R8 ^
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 Z4 n; Z; D/ l1 R- O6 a
制作:
b g. A% R* ? (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
/ I2 f4 ~4 |0 O* S0 k3 ` (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 " K0 J9 V& ^/ L8 a/ }5 m
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
& _' ]% l( \0 m+ [/ m; J 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 " Q4 P. U" A$ b4 Q2 s3 W
1 w& T, H& d( k5 G) P 十、蒸瓤茄子
' { t5 t8 s. i [" h3 }, Y 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
4 }: T* D0 g1 P7 P0 h1 k6 v' v* t 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
1 d; v0 U+ K. ` ^$ _2 ^" V 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 0 I& r* @: y% [% k3 v# D- e
制作: - f) }* c% d8 Q- a! H" B8 D
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
! M$ V, @3 E- _4 p2 ?' V! u# _ (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
9 [' p8 A2 |8 y) j' c- `! S* W (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
! K9 R, Y& A: q8 m3 F+ ] (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
" c1 {4 U9 l& f$ ? 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
' N! @9 u N6 H$ F5 f十一、芝麻茄条 4 n' ?) T- W) v: n+ ?
主料:茄子400克。
! g3 J ~% _7 W7 _ 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
0 N! j6 p9 N I% w; I3 |% S2 |4 e, ~ 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 $ V4 ^6 R) Y# ~) N
制作:
- O* X. J9 B$ _1 P. _2 i Y (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 + m5 I: i$ {/ Y
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 / ?# ~- J2 f2 I& M o
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
6 @# c# g5 k% z9 d V 关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒 ! H4 K0 s/ k3 n3 ?( J
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
' o! |; {9 ^, N 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
) _+ m7 n' j/ s 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
3 v* ^1 n3 i! ^' E M 制作:
( c* V. o$ |9 {8 e (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
- M* B! _: {0 l (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
5 o6 {" ?6 E+ O! o0 i5 ~) w (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 ! L: D/ l3 `9 f) ^4 a
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 ; Y: g8 f9 w8 ^1 C' L' F" k- C: S
0 [7 L( j, }' Y: [' j 十三、炒五色茄丝
: p9 ?" @/ U) B( y/ k6 K o 主料:茄子350克。 8 W2 p; M$ N. k q
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 ! V3 G) n3 H: N, \
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 5 ~. p: |7 h1 f5 V
制作:
5 j) h% i% x! n" C1 m (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 . s- F, p# T4 W7 Y
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 - y+ y8 I& x- Y, N! Y( a2 T
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 5 v# W7 A% y' j
2 O- G$ I8 V* I1 v) a; Z
十四、番茄茄饼
6 H! ?( i: b- h( u 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
1 [9 j' V) [% B$ U$ w. Y# t$ K 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
5 X0 f/ B6 T( o3 m: l 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
9 M& N% O- {1 I2 M1 { 制作: 2 N: G! `0 a+ T2 l1 j$ u! m; o0 b
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
% T% u" z" X7 q5 c% S (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 % h" N6 I% G1 L# b* x
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
& p- Y" x2 N+ N" @& e (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 7 g, G1 V' F5 W7 F/ W* c2 S
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
+ q5 x1 m4 `- b( z 6 `. [0 R( Y9 A6 A% ]7 i( H
十五、烧熘茄盒
% t4 d5 Z& N$ e4 y- ~/ ~" ~/ \ 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
$ |+ b5 `. c7 H 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
9 @6 N, Z2 _% G8 C 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 - c. `' r( d# J m8 V" Y
制作: ; E: {* L2 I3 Y& S
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 6 V1 N2 b4 m Z3 O- k$ J
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 : e9 m( |+ {& V
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
; x2 d4 P+ @3 c( ^# x (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
2 M) Z' K K) b! F8 o% u (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
( _% y% q/ i; @+ q3 D! |9 z 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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