鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法! |, I) u7 _2 w; X7 p4 m
/ o& Y# n3 @5 H: @) K( m' y& e一、炸烹茄条 ^. ~8 [$ X( h# s
主料:嫩茄子300克。
, }# B4 _- i* ] 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
2 C. s$ w" @: Y; ]" z 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
2 ?1 A4 v1 O/ j# D ~* r7 E& S6 \ 克,香菜3克。
/ G: W7 I( V, M; L6 F4 o# f 制作:
! d& S5 }( ?) | (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 4 ?: ^+ A& L8 _, @1 G+ z
粉挂糊抓匀。 - O2 X$ c5 ?2 p( } F
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 ; k) A& Q$ x, z" K# z- \" L' h
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 & t+ N& B% L4 v% N* ~
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
5 s+ y4 m# W. u2 a (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 . w1 i; l2 i8 n4 y1 [
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 7 `2 r7 W2 T( \5 n2 a' B6 c( g
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 2 u" y) Y- r5 T" p) X4 i
- G" ^2 B- d8 S 二、菊花茄子 8 f3 B* [# X# i6 P: r, B" q) U
主料:长茄子300克。 & _1 o: Y' a& q( a3 p
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
e+ E% b; {8 n5 \ 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 / A3 `+ B6 B5 L- Q
制作: 0 A9 X5 s5 Q, l' d
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 " M/ @/ @. T; c f y) Y
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
2 X/ N" d7 c+ ? (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 O5 G) @, ]3 w9 Y; R( C6 Y. }
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 8 d9 z6 C# W- c9 j6 @" {5 ?
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
$ X( ~' ~' o% h6 B/ y4 k7 ]( L4 h 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花
$ v2 T/ Z) m" e/ p 主料:嫩茄子400克。
, Z+ z9 u* G3 m$ k! V 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
6 F1 j. s% ~" C" I 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 + {- Y! S$ d' w$ u% y/ @8 B* t
克,葱姜蒜各3克。 ; @, J: i" _% H9 w& x: c
制作:
- p8 @" X. K) Z. M: j (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 . L2 _' k$ ]1 A# T$ w! p5 g
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 4 x, c N, o3 q, ?" A+ `! }; ~/ Z
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
6 e' f! E ~1 `' S' E1 g# K7 j9 Y (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
0 J4 T/ a( D" X9 v) L (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
1 D' P! i# {5 h) i 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 ( x, n9 r: [* U& R Y# d u6 e7 }! G
关键:炸茄花时要热油。 ' H& Y! k2 |2 n9 t2 w& q
. G% K. L: b( q: g- P 四、糖醋茄条
9 D# w5 L7 o% m6 e, ~ 主料:嫩茄子300克。 " D k$ J3 t/ l9 U( {+ \! ?5 T
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
0 N3 v) e3 y5 z. t& ]3 b 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ( S5 c0 K2 p4 h( ~3 T; u0 g4 @8 i* W
,香油5克。 * c# ^- l$ g) C$ l
制作:
+ B' u+ N/ u+ ]2 ~1 y/ D0 ^/ U$ Q (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
! p9 h) A- i$ b0 Z/ [ 沾面粉。 7 `$ J" O* S( ^% C: q7 {
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ! J1 k7 |% y+ Q) i
菜切段。
9 T: m3 S' q: y* \+ O (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 ! K7 O! n, K" Z/ |! P5 x
,倒出沥油后装盘。 . e3 j% `& f+ s2 w
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
' P1 v* X* ^3 Z% T6 o1 C ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 1 B7 W9 b/ m- S
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 2 G# W7 L8 u: Q- n" q* x
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五、酿茄墩
4 x# B) m# W0 a 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 $ m' P) \) N. u, V: Z7 v+ G$ v
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 % ^; I1 _* R/ k/ C- w8 _3 U- W" x
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 9 P8 |$ ]) X# {; W1 J5 |( b, s$ h( K( \
制作:
8 |6 ]7 C' p# d4 Q) n (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 $ P0 _: x) Q; x7 U y
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
. J1 [% f4 w' O7 t) u6 a3 R# Y$ X (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
. N, q. I" A8 X; s6 s) m0 G 关键:掌握好蒸的时间。
8 E% E% }* s# e" o, w六、酱焖茄子
3 Y$ c q: a3 Y( u- z3 [0 W0 B2 r 主料:长嫩茄子500克。
. O7 p2 f3 f/ h, E+ u 配料:淀粉8克,色拉油750克
8 d7 A1 t5 Q) K; l* P- s% C 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 1 y- C2 n7 f% u0 d& Q* G
制作: 4 n7 ?& d8 i+ z8 d* C* j0 M
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ! }: u! `# m( W* h
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
9 S0 [# C1 `9 i1 x$ v4 J( R$ f* J (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
1 f$ A i5 U( [0 C7 E 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 ( k! h0 c& K2 D5 E" o
" W- j8 ^' U) L 七、麻辣茄饺 . H, {" E2 m1 p0 B2 A
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 ! K1 q) n) [5 a3 _6 J O
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 : a( N! j7 d7 T. y! a% i0 x4 E$ Q
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
* B1 V! N0 j( A; T" D# o \ 制作:
# o: i3 v* g7 U8 g3 R. G; i/ m( H (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
) W+ P {' }* b* ]( { (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
* c5 m/ {! l' E* J2 S" d7 k (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
3 t" }3 Q8 w2 S (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 ) |' a& U! a$ V0 G5 ^. w
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 8 \; W0 q* {& s# X1 z
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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, i5 o- M0 o0 c2 i& @; i* D z% k 八、锅塌茄盒
0 G. U0 N' I# G8 T$ G 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
" u0 B+ e, G. p6 b, L 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
$ D2 f) V) _# C6 _, B" P 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 $ A7 v5 R& I, N3 U# k |1 h, Z
制作:
" d: H/ K. G7 n& J (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
" I& T7 O- a+ z5 v# j6 @1 [ (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
) N/ _+ Z2 }- O- [1 b (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
1 H& _! [6 l: `5 n 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 & T3 H, R* A. k6 c; L& K; P
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九、肉片烧茄子 6 j5 q2 M# j# s5 e- K
主料:茄子400克,猪肉75克。 ; E. ?+ }: f5 H! M3 L; o2 b G
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 $ o5 c0 `0 G1 y
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 + Z2 \$ M2 Q# n& H1 n
制作:
" a; V& r% R" C. J& e1 }8 R" ^% R/ r (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 7 u9 o5 E' `; u# V7 D0 {/ T* q
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 9 Z( J! t- o1 m% z* ~
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
4 U, c/ O- e- h) h5 T. |# ]- h: a 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 . F h# ~3 K( @
+ C9 O) ` h0 A+ B7 N; S+ h, u 十、蒸瓤茄子
' i7 r. S: K; f2 J# Z 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
( K& V/ r3 l8 E- M' E+ {- { 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
% n- e8 v1 {0 l' M" d h 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 y/ X* H6 H- i) l1 M
制作:
- V% t6 d. W. K8 p: `3 W (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
! t, \+ A( `; r (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
; g+ L% O/ Q. \, P (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
( V- F# b+ G+ @6 T (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 4 w4 ~- i' X8 }% w. R# l) f
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
& R) J8 y ]1 g1 M9 }/ j十一、芝麻茄条 # \. z6 r# e$ N& p/ o' Y" \7 c
主料:茄子400克。
1 @( F& A" W1 X3 t+ y/ j 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 0 a" }9 A9 i/ y" O0 T
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 : c5 a" c; R& w2 U
制作:
/ F c5 f6 n# o0 a( J (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 8 d/ H6 U0 i0 h; j1 W
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 , X+ A$ h3 {1 n
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
0 c2 i% w! M* X# T 关键:掌握炸茄条的油温。
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3 b+ p. R) {# p! X& Z6 K 十二、炸茄盒
- P, c, I+ K1 r 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
5 ], T7 N4 G: K/ o 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
2 y3 H$ c+ J7 M# M& i' }1 i 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
0 j3 z7 [0 E% F* @ 制作:
, K- e$ g3 ?; M, n8 v (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
& J( ]1 z! W" |/ X3 j (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 " {0 X9 C7 @' m3 {: b* S4 N$ ^
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
4 P, m7 X) }2 V7 T/ [ R 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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十三、炒五色茄丝
$ M7 b- x& ~, [ Y4 n$ G \ 主料:茄子350克。
4 G; T2 P0 p# y. e9 I/ N 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 - k! m& v4 k" C' \6 v
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
" ~4 ~! `% m5 ~9 v 制作: " Z G* n1 b: d. U
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 ! C3 Q2 u6 y) K9 s. ~2 Y# Z' u
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 7 d7 B; h4 U! ~/ y/ Q
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 / Z9 {8 J7 n& J( ~4 A9 ?+ U& j( X# t
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十四、番茄茄饼
9 c8 `- H |" p4 K# Q9 @( C 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ( E S5 L6 F8 u
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
5 P4 |' a- Q5 |+ s3 a' ~7 u7 w0 U 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 5 F6 j. Q7 s+ |- h
制作: ; m) m c' j+ w& z E6 B9 @2 m
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 : ~4 z6 N" g# i9 p! T8 a$ _2 t
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 9 w( X* k3 u5 b: ]: U1 o
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
. D7 u$ C# p- b3 y( C+ l; D* r (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
, ^" f# D k$ |) s 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
4 O# _' j4 c1 s) ]( Q* X# F- o # v# K0 F& ?; p! W1 ` W
十五、烧熘茄盒 + |2 j- r" M) C7 x( J5 T% q1 a+ N( C
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
2 G9 m5 ?% M7 N4 z' j+ P) D 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 & H0 i4 Z: F7 s' n' C* f' l
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 2 N: ]4 x+ {- S' j. P8 q' S5 H1 l1 u# f: ^
制作:
- c1 n1 Y7 f8 L" P( i5 ^ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 8 f8 J- @9 I2 ?6 d* Z+ A- \' }* X
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
' |- s/ q! ^; F; f+ A, Y- f (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
6 l4 a F. C" `2 q5 N# ` (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
) Y( f& B1 Z+ p) A v0 c, J (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 - ?/ b+ {5 |. k; H2 w: t2 l+ b! b. Z
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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