鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
|
楼主 |
发表于 2004-12-17 15:13
|
显示全部楼层
(二)固体味料 , l- a( ^, _1 l. r p
[4 |% T. t2 S; j& ^' p/ _ `: Y
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 5 ?5 F: ^9 @2 V$ A4 M; @
- R8 r) V. k. T: S$ j% G
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 % i. W" ^" p% x& X- ?* V
- m! _% [+ W8 I9 ?0 H" e7 @3 l5 I 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 , F% M% y/ M+ @2 O& O$ h" X) i
* ] n& @5 H3 j9 N z' Q
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 . [& B1 a5 I. X+ r
, {5 F. T9 ]& [: i0 s0 |; w, B" j
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
( `8 n' Y% [3 A7 c7 G5 o# }2 s" O ~. z& u# v$ ?' ~
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 # X% N$ O9 f6 h+ n
! t9 @! d' G" _- y, ]$ L6 s 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 5 k- Q( c5 ?- u3 K, ^" u# L
' W& n* r2 W, L8 _( J! @4 M
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 6 y, g4 U. C& n' U' i0 m( X
, s2 `* v$ h, @# ?) c
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 - ^5 ?) v; D' N6 D
+ y: \' q Q5 z7 k5 l- g
|
|