各种调味料的作用 转贴自加中网

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（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
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3 x4 J' Z2 i! Q8 O/ }# }　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
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8 p: X2 u* @( C　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

2 {; w' a4 Q4 @2 C8 V4 Z　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
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2 Y1 I8 w% ^6 O1 p! L3 D- e4 i　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5 I8 c  y( |+ ^# ?9 r4 i" m　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
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( |4 a6 ]: q6 `0 ]+ }) G8 M　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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! T' `8 k/ Q! K9 h6 Z* T　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
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7 [0 Y' s0 \! c7 F# n　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
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　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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1 A- e# X( w5 x' ~0 s4 u; X: c[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

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（二）固体味料
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　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

# W6 Q9 K. L4 h# J/ q  \8 _　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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+ N; e. ~6 _" u( _' O　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
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5 T$ x, a4 @! J6 ?　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

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　（三）辛香料
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# m& J6 m7 {8 }6 k  l- m% c6 l　　葱：常用于爆香、去腥。
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　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

5 I3 [1 z  |7 `; B6 t　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

9 t% _& ~2 {* y4 A! z6 S! C) m0 N　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
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　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
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$ Z8 R( m9 B: @1 H- C0 ]* W　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

% s; Q6 ?! d, G" s" \5 `7 x　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
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鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
* A, h& [, r; F8 O3 M- }鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
8 l! I7 @& i7 ~: t: l( @经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
% n' H. M- F6 ]& ~! d! O滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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2 ^4 p( u4 ]# b; l' F食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

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长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

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