 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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, Z4 F) K$ X+ d2 ~ k素茄子氽儿面 5 L: y" m L4 Y6 ?8 H1 u) j
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
0 h5 e- F/ R* |& J4 @( `* [. v7 B! ~8 _' L老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。6 L! T c. Y: k- U
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
# M2 E# n& [+ |% N或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。8 B/ H; m: q6 ~. t/ W% B# _
# \3 D+ U9 r" D1 u$ I' {% E5 H比如这个茄子氽儿面。: i; ?- s" Q8 C5 s! M& [/ Z
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
$ Z" ~4 m5 i6 V4 W$ I说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
( h& w( _4 ?& t2 M2 R做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。5 `5 L6 W. q: Z$ _* K7 f8 B
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。7 }9 I) W. S, U3 ^
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。' E L4 h1 ^ E5 Q6 m
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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% h5 `/ l& \ Y) o/ ~8 r虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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7 m+ V# B, d3 b7 F制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
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材料：
2 ]) {8 T/ `) x8 f' l; ?' ?3 |肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片9 t/ _! L- P5 Q: t. ]$ Q) [2 C
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片' J b( _) M, P
调料：黄酒、盐、酱油
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; M# F) S6 h8 U7 C. ]3 O$ _2 q9 h做法：
8 j8 m2 u' z( B/ d9 d6 \9 N1、茄子切成细丝，肉切成片
: K) I# @& J/ J0 f- ^4 f7 u2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3 V: i2 x% x/ n7 E9 M4 ?3、倒入酱油
9 p" G9 o$ t( m* N' d' y4、继续炒片刻，加入茄子丝/ ^ \6 Q5 Z* K
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
3 x! U: w/ C+ S8 _# v6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅2 i5 |. j, o" `! L1 t6 p* h
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可: H; j, S" c& ^
3 A# V6 r4 m% B% }4 N素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。" D3 d. i& Q# [3 h; V7 q
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# n8 A+ S! q: I肉茄子氽儿* y1 b( S, D+ x% e
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素茄子氽儿
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7 E3 S0 w) ~4 b: y3 ?7 w8 A茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~2 ^! a! [2 Q- I* Q8 l) C
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
