各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
# C* u" X% K; K  W8 \- H# O0 T( @
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

* V% Y4 x+ `$ v　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
' n- w) n! N2 ~! r) L
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
: M4 ^# m' m# c( M, J9 I+ E5 [
  l5 G9 G8 M! W5 ~* t　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
1 c( D$ ]9 p+ @
$ l- Q2 T% i1 l( ~4 D0 ]. |# b　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
9 V$ U5 T8 `( t$ F2 m5 W( G
6 C' V( }3 o0 I/ a# E& q' ~　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
4 [$ p% T# r8 h4 B! ]! X
! ^" h% [. h, ?6 {' w　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
3 n! Y6 F; ]2 t' \* a* P
1 A# I) d5 @+ h2 n7 t# d　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
$ r6 b3 U$ b7 N1 E# [! U- r% c
　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
  c7 k/ _$ U9 V+ B. b8 ^
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
7 z2 N2 I! Q8 t! i5 m) o
% Q1 c4 L' W" j/ A+ M0 Q& F　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
/ g8 g7 u: K+ s& U$ \) I! g3 M# Y2 P
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

5 F, y) ?6 y& S1 Y- H  |! g/ e　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  L9 U$ Y1 U/ `& j! W0 K/ u6 W　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
" a, y* v" k5 g
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
4 w1 ]7 x7 B! @& F' |9 g- f
: P4 H+ s9 I" H4 Y　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
$ I( v, I+ V) Y1 I& X
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
. w6 I7 P( ~8 a$ f
% `, @3 f# u/ ~2 I+ R7 {　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
5 v5 q% U1 h# B# b7 U; a
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
# x3 B) k5 u; U, B" v
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
( G# J! Z9 U- s- j' l* A2 y
' p. g. i) {  A" T7 r# Q  \　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
3 |/ Q* T+ o/ ]' ^8 F/ j
8 v: E* V# ~$ s0 w( ]& ]　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
! U$ P/ G! F: s
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
9 j" p; @: z. p1 e  e- n鱼露
. }+ J: N9 T1 S/ K
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
  @' V! {* f+ E4 I% s鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
2 D. l2 m9 M8 r7 Z5 {# R经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

. O, P; X. v: V! H食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶