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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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% m2 i. C9 ]" |8 s! p# G/ s1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
o9 ~1 Q2 V$ ? C嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
; N' N3 r# X/ M+ t老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.# f: }2 j5 _# D7 \6 }
) l- c5 v" m }* i( ^$ Z牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).7 i& y: J5 N1 @( o
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.6 z6 @; u# x* F1 B' V
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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?: E; T3 g, i3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
! R; c& S5 t( I; m洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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) h; @, Q; ]9 F8 J以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 o) k! q4 @% s
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================. \8 @5 g! d; B' c* q z
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)- F" ?3 V0 \) ]' {
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( v6 s# [- Z4 l: g8 V3 uT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 F5 k- G7 R6 S& s" L% N
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) ^; A. X5 g$ U* d: E
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)3 `8 e0 s8 A2 Z, d3 l! x
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)* H; }. b, J$ |! ^" g
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 i+ T3 M( S. W7 [8 F f
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
7 @$ b" C! s6 ~& y+ _- s5 T( S0 E" MFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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6 l0 a- _7 V' x; {========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================, Z( S! o8 e1 m1 L2 |& g
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉); ?( k) G2 A# ] d) c+ u
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
K( E' o% g* ]. oEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 ?3 P5 z/ `8 d- ]1 vTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)$ Z& g$ t- P8 R: Y# V
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ u- J F h0 ^& g: s
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
; T$ s' I) c2 k( C% {7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
9 f/ [5 h0 ]/ _( O+ A" @. eShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)/ G8 A T) F7 a1 O0 n. b
! v& K% Y7 g( g& K========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================% g5 w, ]$ m+ l9 A+ d) P3 _. T
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- I+ i( N5 s$ t$ q0 gPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ c P/ f2 ^0 q+ v7 `- wBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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$ e- R P# \( C6 h( F$ Y. u牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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