鲜花( 70) 鸡蛋( 0)
|
J! R* o9 V- l7 \1 T ~; n+ B1 j
. r) P/ }" x5 i; _! I素茄子氽儿面
, q1 x2 x$ V a+ h) R& W那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。1 m( I" c& ^ i. C' L9 {5 e
, L6 X7 ^, D+ Z# @( J0 I很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。2 M6 d% F0 p9 s4 \ D9 n# o N
老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
; f! f/ V9 c$ j2 [* E U . m" R6 M/ C5 p7 U5 }
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
7 M l7 @( x5 ^: R或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
. j# k+ B& J0 W. Y z1 p& U( M 9 Y4 S2 p1 j% k9 o3 u8 {8 S) A
比如这个茄子氽儿面。% k8 d7 [4 O0 a) o
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?/ O8 S3 C# W5 e' ^* m2 Y
说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。), j5 v6 E' d5 d9 k+ o; K
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
. ]' V& M7 e, O7 t, ?) \) n而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。* J ~$ ^2 i1 W
而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。6 e$ y6 E, l+ Z5 O5 Y5 f
, A! }' P6 ?% I" e t8 t这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。. X) p( e( l$ r6 J
/ K& q9 Q6 i: {; Q" J! ]" F虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
0 q5 C- O* [0 o0 B5 L1 Q$ Y( b, l
. a" u. Y% f* @8 K1 F; M制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧8 t1 ^+ C/ D0 M; }" k3 G! Y6 p
/ l# X5 K% Z4 L4 g3 R
+ J5 q4 }% w6 [6 X2 G肉茄子氽儿面
: B- {0 t' q b7 Y
5 R/ n7 w0 ]: s# f/ A" x' m 1 ~- { H$ Y/ U1 [3 F
******** 茄子氽儿 ********1 H4 i) R7 \7 ^& X" r
: @9 V8 C. b/ p; V
材料:
0 T! Q- r( o, X5 L+ ~5 j肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片
1 s0 S. F/ k# P9 w0 Y& }8 h素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片
1 t, ~. f* a! Z调料:黄酒、盐、酱油
& z; w+ K: g, \# X, v; V/ S
' p, h5 w& F# D, }" G做法:: B6 C: ^+ {6 C s+ {
1、茄子切成细丝,肉切成片
$ z9 P9 @ j4 E P' s1 z2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白. f+ l; L' D, N+ M6 T" k
3、倒入酱油" y0 o# k0 ~& J4 B: ?+ u8 M( e
4、继续炒片刻,加入茄子丝
5 b5 X* X1 a% ~, V% S5 i0 x5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐
" V, z5 o6 r; W6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅& R6 }* p+ w" B" }
7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可
. p; I' Y7 ?0 I4 X0 r! V& P! Q
3 `7 m3 y) K" L1 Y2 X7 x素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
, i$ M1 e/ U5 H' \ l& E2 U, W5 J: G3 ^
% q: L8 v1 z7 q5 \) s& \肉茄子氽儿0 ~2 m* ]0 U9 C, e6 g' T7 y) M
" k! l7 M( f6 c: u% x
7 I" ^* U+ V6 V/ i1 z& P
素茄子氽儿
U# B* I) @/ g
8 J6 ]- x8 P" h1 ] O& P* r- l
L0 l" [) G$ r: E0 `/ W( U4 V
茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~
; m. e3 Q1 z1 V
& o+ D* a9 B' A# x% J
6 t8 r k: }& S9 s' d9 e+ p
|
|