鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过,不过我吃过
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只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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' ? t1 A: b% T2 q: u你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
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- _* U, e: s7 q, R h) Q市场上最常见的玉米粉是不能用的;- g5 E# h' S# |0 h" a# h
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选. o% y$ _: I; j: Y/ h i& ~& t3 D
& v7 ?% [8 ~3 c$ A6 Y1 r* H F" x藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。
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% ]: y5 c- I9 b; N/ D& I土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚# a' D V, O' W( C" G, l$ `
1 h& ^( R! ?( {* i4 \3 Q- ^芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感4 E4 l+ Z5 \% E4 n/ j, P7 X0 c/ X0 \0 Z
9 d1 W8 C4 ?5 D菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它- y( M) I& S- x4 N6 c' f" V# J
! w# }4 A1 x3 g3 L0 T9 R4 {商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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6 t; K4 j; l- N! `% O0 i想到哪说到哪,不知道你满意吗" @7 G. O+ |* u) R% ?3 q
( A' r. B1 h' V, Y n+ ?: F对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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