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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过,不过我吃过
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# ^' R/ J- l$ v( K- |+ D! O只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了# p8 c- h& K3 U8 S( p5 ?/ H
3 @: V$ O8 I1 r; p( M4 u5 Z你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
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7 W3 u/ y6 V* }; S0 ]4 }市场上最常见的玉米粉是不能用的;( \4 r! ^3 \' y% ?: G
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选
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: t0 Q8 v" t5 L! j; Z藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。
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土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚
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芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感
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菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它& C+ a3 s, F, k: |8 z9 Y* x* o! X
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商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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4 C* W! M1 x/ k B# @1 K4 V* X想到哪说到哪,不知道你满意吗
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. q9 c* r8 |3 N" W1 r4 v对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达![](static/image/smiley/default/biggrin.gif) |
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