 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
|
显示全部楼层
# U7 A7 ~# \6 h ~4 n0 t, d这个还真没自己做过，不过我吃过% [7 I" V8 |3 }% R; m9 L3 ^: j5 r
1 {! N1 z! s$ ?' j" M1 F4 l& J只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了8 \' H- M3 }0 _+ t+ I- o2 G1 R$ G
6 A; V! W6 k6 ]5 Z C. [你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
( m) F; J, L4 B, e9 a* k2 d D
" Q4 y+ @. W$ T! o" t: q9 F市场上最常见的玉米粉是不能用的；
/ h) v1 p& z( W* S2 s/ h: e* K! F
山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选# q8 t! ^, [( x# L( n
* `4 D7 f0 E- r1 l7 W/ d
藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。
4 {) L) l: ^' d0 {3 D7 O6 I$ `, v2 E$ Y% l6 X6 |% R9 D* B
土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
% D- A d/ e" t0 [# D/ R. O. t4 D5 t ?/ i; A. R( ]$ [( ^& q$ G
芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感
& G- M* Y8 { G' U5 u3 w
_$ t5 X1 `2 p3 D. t菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它- O/ K! o) s8 f: j- Q
2 ]1 C" n- b1 ^' S0 u/ g
商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪$ j4 }0 I$ t! [( q! N# S
3 J! n+ j( d, }: Y$ W" m M1 R
想到哪说到哪，不知道你满意吗
) S2 _2 a5 I, ^ }' d) V0 i" G+ @: z3 h- f' h
对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
|
楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
