 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过，不过我吃过5 y8 r& r j0 u8 G
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了" m1 W1 ] W* [3 J
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你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了 @7 {& H) X/ j# c2 g
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；9 x* A( n" G7 N9 F3 R
7 `8 n5 s5 @, d! a6 c; R/ M: ?山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选9 C2 T% P. x, m% u+ S S
. F7 |- W* h6 C# T藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。& j7 e- }# k5 O1 g. j. x5 e# v
, a' }9 m' r* ^) L土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
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芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感7 R l4 x& e) f: d8 h% F' d
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菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它# X7 j4 n/ E' _
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商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪, u4 R" A+ X, y
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想到哪说到哪，不知道你满意吗2 a2 M ]. e$ ?6 C/ D9 w
4 ~8 x; r2 j. V1 a. }对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
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