 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过，不过我吃过) f6 T! ^/ Y v7 n, R0 @
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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7 o3 |$ T9 ^ p/ c3 H6 v% O& a5 r1 n+ W你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；
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* u x5 T) t1 K" a0 O2 `* Y山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选9 x/ c4 i T7 ^
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藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。9 W4 H& K. G5 A. K0 `8 R" s5 }
: z4 ~6 E) `& m7 u+ b2 x' d' e土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚1 _# N0 v7 v. P' B
. @( u( @. \/ a' E8 O芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感
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* w- p4 n7 X7 b) x: p# y菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它
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商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪1 j; F1 C* u3 P _' x0 V- v
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想到哪说到哪，不知道你满意吗$ _. ~) l" o0 Q) g. d/ L
4 o; `) X2 _2 c+ \. J对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
