 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过，不过我吃过; N$ ^2 ^" q* e7 }3 s! v! _
0 J/ N" s3 j6 G, b; m% ?只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了# l% _ K, f- G+ m; h
& }7 {, f' B- U; u, X% o你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了8 z6 b6 b/ I' k, q
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；4 T0 a! @, b2 Z
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山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选
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藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。 d3 @! t& g1 _
2 E2 E! ]# G; V! I& @% w土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
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芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感: R- L: a5 F9 \) ?) m% t4 E
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菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它; o6 Y& J5 y+ F5 v# Q& K% s0 A
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商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪# R' R0 |: u/ M
9 Z$ v, W, w! ^, p3 T5 k7 F; s想到哪说到哪，不知道你满意吗
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对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
