鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 - L7 L! }4 D; T9 ^' Y
$ G0 R( Z6 n: B7 J. ~7 h原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
7 `) U4 f0 a5 D4 Q4 v+ u- p; U做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
( u2 T) Z* O$ E! S. k9 W$ `( u花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
+ ]4 O w" U5 d! Q) v$ r肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,( T) }+ G, B$ b9 n. x- c' G: D3 ~" _# Y
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
: M0 X- {4 K) }2 G5 U2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。7 s$ _, s0 q8 B# A( {
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
% a* f+ M, ~ j0 c3 Z1 w4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
3 }# _, q" c0 A z! H) T0 }! B! |) i最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋1 X) L1 P: n6 H$ e) u- o7 e
装盘后撒上青蒜末。, x9 `' X1 [( _5 n* i! S( G3 n+ `
5 n+ R# ~$ q* N下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。3 K" G$ ^5 [3 Z1 k+ t$ @ [' S3 e
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。) ]' z$ i, l9 _3 w9 d1 v Y; a) w
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
0 w- ?1 U6 q8 J" Q7 E" r 3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
$ t- C' G* i& b% p* ]- z4 z v1 }- @ 4 花椒末弄香,
( x# X1 v, |: a 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子+ k; ?0 W" a! V. [
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