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牛肉的嫩与老2 O2 _+ d; n8 B6 S' X
* a2 G8 p- Z' Z( Q1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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/ n! ^% R9 t2 T1 {: V* s1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,7 K1 x7 S7 ?5 O; D+ B' f# O6 L* c9 R
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.1 E6 A. [4 I ~3 ]
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 Q4 ?; d7 ]# O5 _8 w
$ i$ ^* E# s$ S: c+ V2 Q牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; l# P& `6 t0 e; g; v; u2 m
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. x8 n, q4 I7 x* P
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
% m. `& L) c- a/ O7 g. S, C4 O5 ~/ e具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& d+ F A$ x. Q) y/ {3 F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.! `% ^- E O$ i! c
8 [+ q' Y, M) K" j( h$ x3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
/ l8 ^; b6 ]" I$ u洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)+ Q8 }3 n$ Y8 F5 Q3 {4 E
- f4 v! a! t3 e6 W$ k以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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" l4 f0 t/ m+ C& x2 a$ }. j========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
w- N5 ]1 P7 r6 ^5 ~Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ g& {' y6 Y1 sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ Z# w4 y* T- rT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 P. f, F: q+ u! O1 l0 E4 VStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)( E; d5 h7 |/ o7 |0 C
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 v7 A. d* S+ c) G. }, kTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 S/ K- }8 Y5 O, h: PTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) {% a+ o3 V+ D: W! O6 c* A
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 G5 c, w! b$ C c2 bFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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# H7 @, U W' a* G3 e. l, J4 g4 n========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================1 B O# n0 b% E; l q* [9 C1 p9 u
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)6 P4 z5 V; x! O9 A) \' B
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# p. \! b* u/ Y, A, L4 W. oEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)0 d6 q4 t5 D/ }* |7 w+ E! q; I
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): A; L P9 _# a, f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========- D9 V- O. w6 k9 Y3 n: [, V$ Q' l
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)0 s& ?$ o4 e! _0 s
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)3 K# m" t5 [9 |. L
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================# s7 M+ [, [6 m1 i
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 M! |+ B8 t7 N- D) UPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 B, ~. q5 ~+ e8 [ ^. F6 RBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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