鲜花( 26) 鸡蛋( 0)
|
扒五丝熊掌的制作材料:3 m$ X5 @( c- Z: n2 g& A3 X, W5 T
主料:熊掌2000克
" E4 ]) X: V9 z" `3 w3 q辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
& t, Z6 t& ?+ q4 H调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克# ~5 E5 q7 M, A3 y) w9 I
9 @' C2 F0 J5 V7 K, h. S扒五丝熊掌的特色:
$ N _1 V8 t9 z e7 \+ ]$ |: Y色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
+ h( K% H; W- ]1 d1 {扒五丝熊掌的做法:" Q4 U. h5 s6 s4 a* X
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;3 u% C" E7 h% S U
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
* o3 { @ \# k8 y3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
2 `4 q% P, i% h% D* a7 N- L4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;! Y( {0 H; S3 K+ O* h9 Y
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;9 R5 w# `; A( P |- a% |$ P5 X/ y
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
5 @- `& w8 n; R- t3 a) g7. 海参、冬笋用开水焯过;: M8 g# x5 }8 ~2 Y
8. 海参用葱油烧至入味;8 z3 }; o J5 A6 u
9. 冬笋用虾子烧至入味;( b9 C( N O8 T+ Z
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
5 c( T2 z; B* {11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;" C4 A; o3 j: C+ I0 A
12. 火腿也下锅烹制一下;
3 ?8 a( a" m7 O; \13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
5 v [5 W5 [0 L14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;7 q! K- |0 u$ ~
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。$ V" v5 Z) I- K B; }) x+ ^
" x+ n. q5 t" E) R- y! \
; Z6 B5 j" g2 |' Z0 r* D4 `扒五丝熊掌的制作要诀:
2 ?8 _: ?& g3 ]( r1 r9 z* c1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
- P5 I- Q$ h% }2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
! h3 Y/ B- {' s0 r食物相克7 F5 o z6 [. q" @5 s
海参:海参不宜与甘草、醋同食。+ ~6 u( G0 X/ t2 S; T3 r0 m6 v
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
|