 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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9 F7 O: `1 a+ J) n# f' h6 x- [: @这个还真没自己做过，不过我吃过
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/ C/ X5 ~* j3 o只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了/ H4 o, x4 g% n( R" f2 E
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；" ~' K5 M% A& n' k7 w
. Z, I E) ^- N. ]% A山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选$ e! Y' N# _. K
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藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。' D1 G+ J* o R, n8 ^! x
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土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚% m6 c+ O9 Y$ n8 b4 R; R' ~/ j
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芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感
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' x' G$ G# _. _1 B5 s$ H菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它 X% }1 |4 [. n
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商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪
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想到哪说到哪，不知道你满意吗
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9 x" d8 r+ n7 b, E- ]对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
